cassoulet.md

Cette recette est librement inspirée de celle publiée par « La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary. »

Notez que certaines déviances — on ne saurait utiliser le terme « hérésies » à la légère dans cette région — comme le choix du haricot tarbais en lieu et place du lingot de Castelnaudary, ne seraient probablement pas validées localement.

Un cassoulet n’est pas très compliqué à cuisiner, mais cela ne s’improvise pas : pour une dégustation au jour J, il est prudent de démarrer à J-2.

Le choix du plat

Un bon plat à cassoulet, une cassole, est un plat spécifique en terre cuite, comme ceux produits en Lauraguais et présentés sur le site de la Confrérie. Ma préférence va aux cassoles ventrues plutôt que tronconiques. Si toutefois vous ne disposez pas d'un tel plat, une cocotte en fonte passant au four fera très bien l'affaire.

Attention cependant à la taille du plat. Pour un cassoulet de 8 à 10 personnes sa contenance doit faire dans les 8 à 9 litres. Pour s'en souvenir, il suffit de noter que cela fait un poil moins que la cylindrée d'une Ferrari 250 GTO multipliée par Pi.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

• 1 cuisse de poulet.
• 3 gros oignons.
• 2 clous de girofle.
• 5 belles cuisses de canard confites. À prendre en conserve — verre ou métal peu importe — et non sous vide, car on utilise le gras du confit.
• 6 à 8 carottes.
• 8 à 10 gousses d’ail.
• 8 tranches de poitrine fumée, épaisses de 5 mm.
• 8 tranches de lard, épaisses de 5 mm.
• 1 kg de saucisse de Toulouse.
• 1,5 kg de haricots secs tarbais.
• du thym.
• du laurier.
• sel.
• poivre.

Le soir de J-2 :

1. Mettre les haricots à tremper pour la nuit dans 4 à 5 litres d’eau.

À J-1 :

Blanchir les haricots

1. Réserver les haricots et jeter l'eau de la nuit.
2. Placer les haricots dans une grande casserole d’eau froide.
3. Porter à ébullition 5 minutes — pour enlever l’écume.
4. Jeter l'eau de cuisson, égoutter les haricots et les réserver.

Le bouillon

1. Dans une grande casserole, faire bouillir une heure dans 4 à 5 litres d’eau :
   • la cuisse de poulet.
   • 1 tranche de lard.
   • 1 tranche de poitrine fumée.
   • 1 oignon coupé en 4 ou 8.
   • les deux clous de girofle.
   • quelques feuilles de laurier.
   • 2 carottes coupées en tranches.
   • sel & poivre.
2. Filter et conserver le bouillon - ou juste enlever les ingrédients à l’écumoire.

La cuisson des haricots

1. Placer les haricots dans le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter une heure.
2. Réserver les haricots et conserver le bouillon.

Le jour J :

Cuisson des viandes

1. Faire dorer les cuisses de canard confites. Deux objectifs :

   • leur faire rendre un peu de gras,
   • les faire légèrement caraméliser des deux côtés, peau et viande, selon vôtre goût.

   Réserver.

2. Dans le gras sué par les cuisses, ou ajouté depuis les conserves si besoin :

   • faire dorer la saucisse, en l’ayant découpée préalablement en morceaux de 8 à 10 cm de long.

   Réserver.

Montage du cassoulet

1. Lancer le four à 180 °C en chaleur tournante.
2. Graisser le fond du plat avec de la graisse de confit.
3. Déposer au fond du plat 3 à 4 tranches de lard et autant de poitrine fumée, en alternance — le gras de confit les empêchera de coller.
4. Presser dessus une à deux gousses d’ail.
5. Mettre une première couche de haricots — 1/4 à 1/3 du total — plus 1 oignon coupé en 8, et 4 à 6 gousses d’ail entières ou coupées en deux.
6. Insérer du laurier et saupoudrer de thym.
7. Poser les cuisses de canard, peau vers le haut, sans qu’elles ne se touchent.
8. Compléter avec ce qu’il reste des haricots, des oignons, des carottes coupées en rondelles de 5 à 8 mm, du laurier, des gousses d’ail coupées et des tranches de lard et de poitrine fumée coupées en 4.
9. Enfoncer les morceaux de saucisse de façon qu'ils affleurent.
10. Ajouter du bouillon jusqu’à quasiment recouvrir les ingrédients.
11. Poivrer à souhait.
12. Déposer une à deux cuillers à soupe de graisse de confit.
13. Saupoudrer de thym.

Cuisson

1. Enfourner pour 3 à 5 heures, toujours à 180 °C.
2. Surveiller la croûte qui se forme : elle peut brunir mais ne doit jamais noircir. Pour cela, tous les quarts d’heure environ :
   • Compléter le liquide avec une à deux cuillers à soupe de bouillon, ou d’eau lorsque ce dernier est épuisé.
   • Casser et écraser la croûte qui se forme en l’enfonçant avec le dos de la cuiller sous le niveau du liquide.
3. Porter le plat à table dès sa sortie du four et servir chaud en partageant en deux les cuisses de canard.
4. Un cassoulet est également très bon réchauffé — donc pas d'inquiétude pour d'éventuels restes. Les rallonger avec du bouillon ou un peu d'eau, et remettre le tout au four pour 1 heure à 180 °C.

Vins

Il y a quantité de rouges du Sud-Ouest qui accompagnent très bien un cassoulet. L'une de mes dernières découvertes en la matière est un Brulhois rouge offert par des amis connaissant très bien ce vignoble (A. & R.).