Prometheusの設定ドキュメントを参照して設定ファイルprometheus.ymlを適切に編集し、compose.yamlのvolumesで設定した/etc/prometheusと対応するディレクトリに配置してください。
データ取得先のNode Exporterを追加したい場合は、以下のようにscrape_configsのtargetsにIPアドレスとポート番号を記入してください。
scrape_configs:
- job_name: "node"
static_configs:
- targets:
- X.X.X.X:9100